本校創立於民國15年，原名「台南州立新化農業補習學校」，針對農業基層人才之培育方面有莫大貢獻。其後因應社會經濟快速變遷，前後經歷七度改制，由「補習學校」、「農業學校」、「農工學校」轉變為今日之「國立新化高級工業職業學校」。

本校目前設有：

（一）職業類科

1. 資訊科
2. 電子科
3. 電機科
4. 機械科
5. 製圖科
6. 建築科
7. 化工科
8. 資料處理科

（二）實用技能學程

1. 電腦繪圖科
2. 水電技術科
3. 營造技術科

（三）綜合職能科

（四）附設進修部：電子科

日校於93學年度電機電子群科與機械群科改辦理綜合高中6班；96學年度增設「綜合職能科」，以服務職能為主，工業職能為輔，協助學區內身心障礙學生就近求學之機會；將實用技能學程「裝潢技術科」調整為日間上課，並於99 學年度調整為「營造技術科」；105學年度停招綜合高中，全面改回職科。

進修部於99學年度進修學校增設「資料處理科」一班，102 學年度因應少子女化趨勢，停招「資料處理科」，續招「電子科」，持續協助弱勢學生完成高中職學業。

95 學年度起積極參與教育部相關競爭型計畫：包括教師專業發展評鑑(95 學年度全國第一所國立高職試辦)、高職優質化輔助方案(96-107 學年度連續11年)、高中職教育資源均質化計畫(98、100-107學年度)、高中職優質精進計畫(102學年度)等，各項計畫執行頗具成效，為因應時代的變遷而時時調整辦學之方向與腳步，在現實環境中，深刻體認技職教育之發展，乃決定我們社會國家未來發展之主要關鍵。

邁入二十一世紀的今日，唯有順應世界潮流，持續學校教育之不斷調整與改革，厚實持續提昇教育品質，方能開創教育發展的新格局。因此配合政府推動十二年國民基本教育政策，茲將「提升中小學教育品質、成就每一個孩子、厚植國家競爭力」三大願景暨「有教無類、因材施教、適性揚才、多元進路、優質銜接」五大理念，結合校務發展願景實施，期許達成「培養現代公民素養、引導多元適性發展、確保學生學力品質、舒緩過度升學壓力、均衡城鄉教育發展、追求社會公平正義」之六大目標。